Zuberoa: el cielo en su cocina

Destacar ahora la cocina de Hilario Arbelaitz (& Jose Mari & Eusebio & Arantxa) es como defender las canciones de los Beatles. Claro que siempre es bueno recordar el primer día que llegaste a esos sitios. Y en el caso culinario mi primera visita fue solo hace unos días.

A Zuberoa ya le pillas haciendo lo que quiere. Renegando de estrellas del muñegote gordo para poder mantener un precio asequible. Pasando de listas de intereses comerciales y rankings auto promocionales. Vive con la calma con la que te da la mano al despedirse, en la puerta de su local.

Tampoco es que su cocina viva en una esferificación constante, en una vaporización de sabores traídos de la punta del Himalaya, ese sitio al que poco le queda para tener un Starbucks. Para ese I+D de gominas, planos dinámicos y delantales de Armani ya están otros. Él, el Paul Mcartney de la nueva cocina vasca, te pega donde más duele: todos y cada uno de los alimentos empleados en sus platos los puedes comprar en la tienda del barrio. Un golpe bajo, sin duda.

Uno disfruta con su cercano pero casi invisible servicio – buenas risas al arranque de la comida, redios-, con las buenas sugerencias del vino, con ese foie entrante digno de los dioses, ese par de refrescantes visitas al Ayala campeón, la inmensidad de unos platos que vienen en envoltorio pequeño. Que os den a los que habláis de cocina en miniatura para mentar a esas franquicias locales de pintxos en platos. Fuck You. Three times.

Lo que Zuberoa mete en su vajila es la NASA del fogón de la abuela, al Leonardo Da Vinci del lapiz y papel, el Tesla que lee sus recetas ante el Transmisor Amplificador. Pasan los días y uno sigue paladeando aquel calamar de la Santísima Trinidad y sus tres formas posibles, esa papada celestial digna de venderse en Kuxkulo, esa yema con guisantes lagrima – la que tu dejas, jodío- que emocionaría a Spielberg, el detalle de cordero asado traído del Olimpo para dejarse cocinar en Oiartzun, ese menage a trois de avellana, chocolate y helado de leche con el que se cierran los bises…

Llega el mal trago de irte tras los buenos tragos de Lagar de Cervera, y no sabes qué decirle al jefe del negocio. Todo te parece poco. Quieres ofenderle – “serás cabrón…”- , alabarle, insultarle – por sus buenas maneras- y darle un abrazo. Mantearle como si hubiera ganado la Champions. Decirle que le querrás siempre. Calmado, te escucha. Se sabe vencedor. Y tú honrado.

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